Przedstawiam Wam ciasto o hydratacji 75% – co to znaczy?
Że na każdy kilogram mąki dajemy aż 750 ml wody (w tym przepisie odpowiednio mniej, bo 700g mąki). Dużo wody oznacza jedno: ogromne bąble powietrza, lekkość chmurki i chrupiącą skórkę.
To ciasto jest luźne, klejące i żywe. Wymaga odrobiny wprawy, ale mój trik z oliwą dodawaną na etapie wyrastania sprawia, że staje się elastyczne i nie wysycha. Dajcie mu 4-5 godzin, a odwdzięczy się smakiem, jakiego nie znajdziecie w osiedlowej pizzerii.
Składniki na ciasto
- 700 g mąki (tylko orkiszowa 630)
- 525 ml wody – letniej (to daje 75% nawodnienia)
- 13 g świeżych drożdży
- 10 g soli
- 1 łyżka miodu (najlepiej prawdziwego)
- 4–5 łyżek oliwy (polecam – daje miękkość i elastyczność; najlepiej dodać już po wyrobieniu ciasta, przy wyrastaniu, polać całe ciasto, posypać solą i odstawić do wyrośniecia – na tym etapie nie zagniatać oliwy do środka )
Przygotowanie
Rozpuszczenie drożdży
- Do miski wlej 525 ml letniej wody
- Dodaj pokruszone 13 g świeżych drożdży.
- Wymieszaj, aż drożdże się rozpuszczą.Dodaj 3 łyżki mąki orkiszowej i łyżkę miodu. Odstaw na kilka minut.
(Możesz też drożdże dodać bezpośrednio do mąki – ale klasyczny rozczyn jest bardziej „pewny”.)
Łączenie składników
- Do dużej miski wsyp mąkę
- Wlej rozpuszczone i spienione wyrośnięte drożdże
- Wymieszaj drewnianą łyżką lub ręką, aż składniki się połączą – na tym etapie ciasto może być dość klejące i nieidealnie gładkie – takie ma być! wyrabiaj tylko chwile, polej oliwą i odrobiną soli (najlepiej świeżo zmielonej) i zostaw gdzieś w ciepłe miejsce niech samo sie zrobi! (ok. 30-40 minut az zobaczysz że wyrasta)
Krótkie wyrabianie
- Przełóż ciasto i wyrabiaj w misce – ok. 4-6 minut.
- Zaciągaj ciasto od brzegów do środka! To bardzo ważne
- Chodzi o to, by ciasto:
- stało się bardziej sprężyste,
- zaczęło odchodzić od ręki/ścianek.
- Jeśli używasz oliwy, możesz:
- albo dodać ją już teraz i dalej wyrabiać,
- albo wysmarować nią misę i w niej „przeturlać” wyrobione ciasto – oliwa otuli „surface”.
Wyrastanie
- Uformuj z ciasta kulę, włóż do natłuszczonej miski.
- Przykryj ściereczką lub folią spożywczą.
- Odstaw w ciepłe miejsce (pokój) na ok. 1h -1,5 godziny, aż wyraźnie podwoi objętość
- Po 1–1,5 godzinie możesz ciasto lekko „złożyć” (podwinąć brzegi do środka) – wzmocni to strukturę.
- Po podrośnięciu – przykryj i zostaw jeszcze na 60 – 90 minut do lodówki.
Formowanie i pieczenie
- Piekarnik nagrzej na 240°C, najlepiej z kamieniem lub blachą w środku! Ja tak robię !
- Podzielone kule ciasta (lub od razu całość) delikatnie rozpłaszczaj rękami – nie wałkiem – zostawiając trochę więcej ciasta na brzegach.
- Rozciągnij na placek na papierze i przygotuj gotową pizze, – posmaruj sosem pomidorowym, dodaj ulubione dodatki i ser.
- Piecz na gorącym kamieniu/blaszce, wyciągnij rozgrzaną blache i przełóż szybko pizze na papierze do pieczenia na gorącą blache (powinno zacząć skwierczeć) włóż szybko do piekarnika (nim blacha straci temperaturę) na niższy poziom i piecz przez ok. 20 minut żeby ciasto spiekało sie od dołu, w zależności od mocy piekarnika, aż:
- brzegi będą wyrośnięte i lekko przypieczone,
- ser roztopiony i zrumieniony
- Nastepnie na ostatnie 10-15 minut podnieś je na wyższy poziom żeby doszło od góry i żeby dodatki ładnie się spiekły !
To jest ciasto, z którym można się zaprzyjaźnić na stałe – proste, elastyczne, wdzięczne.
Smacznego !
Dodaj komentarz