Moczenie mięsa w lekkiej solance to staropolski trik!
Kaczka nie potrzebuje fajerwerków, sama nim jest. Nie chce pianek, emulsji ani listków mikrozieleniny. Ona chce czasu. I prostoty, która nie jest biedna, tylko świadoma.
Ta kaczka to kuchnia prowincji. Staropolska metoda, gdzie mięso najpierw odpoczywa w wodzie z solą na noc, a dopiero potem trafia do pieca. Bez pośpiechu. Bez kombinowania. Z szacunkiem.
Nać z selera, tę część selera, którą często się odcina i wyrzuca, a która ma intensywny, zielony, lekko pieprzny aromat. W staropolskiej kuchni nic się nie marnowało, a smak brało się właśnie z takich detali.
Dlaczego solanka?
- równomiernie się doprawia
- zostaje soczyste
- po pieczeniu jest kruche, ale zwarte
To nie jest „nowoczesna technika”. To pamięć kuchni.
Składniki
- 1 kaczka ok. 2 kg
- woda (tyle, by przykryć mięso, ok. 2-3L, najlepiej filtrowana)
- 2–3 łyżki soli (najlepiej grubej) + sół do doprawienia, dosłownie szczypta na wierzch
- nać z selera korzeniowego
- ziarna jałowca
- ziele angielskie
- liście laurowe
- pieprz czarny w ziarnach
- kolendra w ziarnach
- ziarna gorczycy
Przygotowanie
Solankowa noc
Dzień wcześniej
- kaczkę włóż do dużego naczynia
- zalej zimną wodą
- dodaj 2–3 łyżki soli
- mięso musi być całkowicie przykryte
Odstaw w chłodne miejsce, może być do lodówki na całą noc.
Przyprawianie
Następnego dnia:
- wyjmij kaczkę z solanki
- dokładnie osusz ręcznikiem papierowym
Teraz warstwy smaku:
- natrzyj mięso startą nacią z selera korzeniowego
(to nieoczywiste, ale daje głęboki, ziemisto/ziołowy aromat, moim zdaniem to lepsze niż lubczyk) - dodaj ziarna jałowca, ziele angielskie, liść laurowy i pieprz i inne ziarna
Bez czosnku i bez miodu. Tu smak ma być czysty.
Pieczenie
- piecz powoli w 200°C na ok. 1,40h
- następnie, wyłącz piekarnik i niech kaczka posiedzi jeszcze 20 min.
Nie spiesz się. Ta kaczka nie lubi pośpiechu.
Zobacz też filmik jak robiłem ten przepis na YouTube!
Dodaj komentarz